Con la chiusura del Noma tramonta l’era della cucina ipersofisticata?

AGI – Scrive il critico gastronomico del New York Times che da quando ha letto che il Noma si trasformerà da ristorante esclusivo a laboratorio di sperimentazione alimentare, non ha potuto fare a meno di “pensare a Namrata Hegde, una stagista non retribuita che ha lavorato nella cucina dello chef René Redzepi per tre mesi, producendo coleotteri alla frutta”. Ogni giorno, infatti, Hedge ha steso la marmellata, l’ha lasciata solidificare e l’ha scolpita in varie forme usando gli stampini. Poi ha assemblato quelle forme per formare uno scarabeo quasi reale: una creatura lucida e tridimensionale fatta di frutta. Il più delle volte, prima di cena, assemblava anche 120 esemplari perfetti e li appuntava ciascuno in una scatola di vetro, pronta per essere servita ai commensali.

Commenta il critico: “In passato, il lavoro della signora Hegde avrebbe potuto essere addirittura ignorato, ma nel mezzo di quello che sembrava un sentimento mutevole contro il culto della cucina raffinata, è diventato invece un significativo dettaglio” perché mostrava “la fatica poco affascinante delle cucine dei ristoranti di fascia alta e per diventare più come l’ennesima giornata noiosa in una fabbrica, l’usuale ripetitivo turno solitario alla catena di montaggio”. Tejal Rao, il critico, sostiene che nell’idea comune forse questa visione non corrisponde esattamente a ciò che la gente immagina quando pensa alla cucina d’alto livello, eppure – annota – “nel mondo della cucina competitiva e raffinata – diciamo, circa 100 ristoranti in tutto il mondo – c’è un coleottero della frutta in ogni menu”. Ovvero, “non un vero e proprio scarafaggio della frutta, ma una serie di piatti da capogiro, guidati dalla tecnica e ad alta intensità di lavoro. Piatti da trofeo”.

Esempi simili? Il caviale di melone di El Bulli sulla costa mediterranea della Spagna, oppure la frutta dalla carne lucida al Fat Duck, nella campagna inglese, e ancora l’uovo rotto impeccabile a Mugaritz, nei Paesi Baschi. Chiosa il Times: “Stagione dopo stagione, anno dopo anno di questo tipo di lavoro e di dedizione, ci si aspetta che le cucine che operano a un certo livello superino se stesse. Per ricercare e sviluppare piatti ancora più selvaggi e interessanti, per perfezionare presentazioni più eccentriche e insolite, per raggiungere ingredienti ancora più preziosi e difficili da preparare, per migliorare il proprio servizio e trovare nuovi modi per entusiasmare i Vip”. Tuttavia, questo tipo di lavoro e di dedizione in cucina “richiede un’enorme quantità di lavoro” con più persone al seguito, “disposte a fare il duro lavoro e tanto più necessario quanto più elaborata è la visione di una cucina raffinata e al pari di uno studio d’arte su larga scala”.

Secondo il giornale, poche istituzioni come i ristoranti e le loro particolari cucine “hanno avuto così tanta attenzione e attirato denaro in questa particolare settore come l’elenco annuale dei 50 migliori ristoranti al mondo”. Eppure, da quando è iniziata nel 2002, la lista 50 Best è stata una guida non ufficiale per il business.

Chiosa in critico del Times, in conclusione: “Ma ora temo che questo tipo di cucina raffinata sia stata davvero mantenuta per offrire continuamente sempre di più, nonostante il costo personale di chi lo deve realizzare”. Il risultato? Che più di un decennio dopo e dopo aver trascorso il maggior numero di anni in cima alla lista e aver guadagnato tre stelle Michelin, lo chef Redzepi ha definito “insostenibile” il vecchio modello di cucina raffinata “e ha lasciato molti a chiedersi la stessa cosa del suo ristorante”.