AGI – Brie, Camembert, Roquefort e altri iconici formaggi francesi potrebbero scomparire dagli scaffali, come conseguenza dell’impoverimento genetico dei funghi utilizzati nella loro fabbricazione. A lanciare l’allarme è un gruppo di ricercatori del Cnrs (Consiglio nazionale della ricerca scientifica) in uno studio pubblicato nell’ultimo numero della rivista, incentrato sulla sorte dello storico fungo Penicillium camemberti, responsabile della fermentazione caratteristica di questi formaggi, ora a rischio estinzione. La spiegazione, anche se tecnica, è relativamente semplice: il fungo che si forma sul camembert e sul brie è inizialmente cresciuto in modo organico, quando il formaggio veniva conservato in cantine umide, dal 1902 in poi, e presentava muffe di colore grigio, verde e qualche volta arancione.
Successivamente è diventato più efficiente utilizzare spore coltivate in condizioni di laboratorio. Dagli anni ’50 in poi i funghi furono clonati in modo che crescessero rapidamente e si conformassero alle esigenze di sapore, colore e sicurezza alimentare dell’industria, nel rispetto delle leggi francesi ed europee. In Normandia, i produttori di formaggio utilizzavano un ceppo albino del fungo – il P. camemberti albinos – per produrre la crosta di colore bianco ed è qui, secondo gli scienziati, che è iniziato il problema. Di fatto i casari non si erano resi conto di aver selezionato un singolo individuo, il che non è sostenibile “Ciò che è accaduto, come accade ogni volta che un organismo grande o piccolo è sottoposto a una selezione eccessivamente drastica, è che la sua diversità genetica è stata notevolmente ridotta”, ha spiegato Jeanne Ropars, ricercatrice presso il laboratorio di Genetica ed ecologia evolutive dell’Università Paris-Saclay, con sede a Gif-sur-Yvette.
Nel suo ‘Journal’, il CNRS ha spiegato che sebbene il fungo originariamente potesse riprodursi sessualmente e asessualmente, i produttori di formaggio “utilizzano il metodo asessuato, producendo linee clonali per perpetuare le muffe”. Una tecnica che produce risultati più uniformi, ma che col tempo induce la degenerazione del ceppo del fungo in questione, col risultato che la penicillina camemberti ha perso la capacità di riprodursi sessualmente, così come la capacità di produrre spore asessuate.
Pertanto è diventato sempre più difficile per i produttori di formaggio trovare abbastanza spore per crearne altre. Per Tatiana Giraud, direttrice di ricerca del Cnrs e collega di Ropars, l’unico modo per salvare i formaggi è attraverso “la diversità fornita dalla riproduzione sessuale tra individui con genomi diversi”. In realtà accade già con l’utilizzo del Geotrichum candidum per compensare le mancanze del Penicillium camemberti. Significa che in futuro gli amanti del brie e del camembert dovranno imparare ad amare la “diversità di sapore, colore e consistenza”, risultato dei nuovi incroci obbligati.
“La minaccia non è a brevissimo termine, ma vogliamo mettere in guardia dai pericoli di un’eccessiva standardizzazione in generale delle specie”, ha sottolineato Giraud, insistendo sulla necessita’ di “lanciare l’allarme oggi sulla sostenibilità di queste pratiche che consistono nell’utilizzare un solo individuo ad alte prestazioni”. Il problema dei funghi non fertili riguarda anche il celebre Roquefort e i formaggi cosiddetti ‘Bleus’. Come conseguenza degli standard imposti dal settore agroalimentare, la selezione dei funghi utilizzati per produrli è stata così importante che oggi la diversità dei loro micro-organismi è diventata estremamente povera. Una minaccia che riguarda maggiormente i formaggi non contadini e non protetti da una denominazione di origine protetta (AOP in francese), mentre il Roquefort rientra in questa categoria.
